三道菜

嘻游大理
2021-08-13
来源:嘻游大理

三道菜是剑川白族的特色菜。顾名思义主要吃的就是三道菜。土鸡宰杀了清炖、黄焖各一份为一道菜,油炸七彩洋芋为第二道菜,清汤炖罗卜为第三道菜。用传统的白族烹饪方法制作,三道菜将各自的营养价值和特色,完美的搭配到一起。真正做到地道的大理白族农家风味。

菜谱主要以大理白族清炖、黄焖鸡为主,其用剑川高山纯天然绿色的紫洋芋、萝卜,以独特的白族农家风味精心制作出油炸七彩洋芋、清汤萝卜,再次以剑川自己种植的独特大辣椒为主料制作的油炸辣椒,别具风格,辣中带甜。剑川白族三道菜混合以本地特产莲花白和红辣椒根据传统的制作方法制作的泡菜。一桌菜式简单却不简易,最重要的一个工序就是选材。

土鸡,为剑川农家放养,不在夜间或笼子里便怎么也捉拿不住的鸡,吃的是草和农村产的绿色谷物。土鸡一只两种做法,鸡身切块放足大料黄焖煎炒,头足鸡杂煮成鲜汤。前者让人食欲无限,后者温润又爽口。

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五彩芋是剑川东山特有的牛角洋芋,条形稍弯似牛角,皮薄,切开里面白里透红,既称牛角洋芋,也称五彩洋芋。将五彩洋芋切成厚片,油炸至熟透微黄,洒上店家自制、味道特好、秘不外传的辣椒粉拌匀后微焖,一上桌便令人垂涎欲滴。

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五彩洋芋肉质细腻,切开时里面白里透着紫红的颜色叫人产生无限遐想,其肉质细腻,淀粉含量较高,味道酥甜,口感很好,炒吃时还有香味。而这种洋芋离开东山的红土,拿到别的地方栽种,其颜色、肉质、味道就蜕变成了普通洋芋。由于在剑川吃过这种洋芋的中外游客回去以后的宣传,这种紫红洋芋近几年受到了青睐,而且美其名花心洋芋—剑川红。吃法多样,可烧可煮,可煎可炸,味道酥甜可口,是平常百姓百吃不厌的美食。

萝卜为剑川东山特产蔬菜,条长皮薄,水润爽口,可当水果吃。“东山萝卜”说的是产于剑川庆华、玉华带的蔓菁,剑川白族人的“土片此”(白话)。主要生长在高海拔的寒冷地区,开黄花。蔓菁的颜色一般都是白色,而东山萝卜(蔓菁)却是紫红色的,这也许是和这里的土壤里含有稀有的碳物质元素有关,而使这样蔓菁成为紫红色,肉质和味道比一般蔓菁佳好。到了冬季,把蔓菁切成片,用篾片穿成串,悬挂晒干,称为“干那夫”。可以做汤或炒菜,也可与猪肝胙一腌制成罐,是不可多得的绿色环保食品。

水是金华山里流出来的竹根水,把东山萝卜用刀掰成均匀小块,经武火清煮盛碗。土涩味尽除,甜美爽口而清火。

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说是三道菜,还有一个附加小菜轰炸机:炒剑川土产干辣椒。虽是辣椒,入口却是辛中有甜,食客每每吃得一干二净。

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既是白族菜,凡是白乡都应该能吃到,其实不然,一方水土养育一方人,一方水土也造就一方特色,这剑川山水养育的三道菜,经剑川手艺烹煮,味道就是不一样。三加一的菜式,不仅色香味俱全,温凉搭配也很别致。眼看五彩斑斓,色美如玉;食之,味蕾得到极大满足与享受。亲友围桌,谈笑风生间,味觉享受上又多了一层精神享受。吃过,想忘也忘不了。

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